加工・製造と調理・提供

食材の力をテーブルに届けるために

食の安全性は契約農家をはじめとする生産者から工場、そして店舗へとリレーされます。どの段階でも携わる者はすべて、店舗でお客様が召し上がる瞬間を思い浮かべて、慎重にバトンを受け取り、責任をもって次へと渡します。安全性に配慮し開発・調達している食材本来の力が、テーブルに乗る商品となった時に存分に発揮されるよう、適切な設備、システムの構築と運用、全従業員の意識向上を目指しています。

加工・製造工場での取り組み

全国8カ所にある食品加工場ではジャスト・イン・タイム生産方式で加工・製造し、「びっくりドンキー」全店に食材を提供しています。

ジャスト・イン・タイム生産方式

おいしさや衛生・安全性の要である鮮度を保つため、加工・製造はジャスト・イン・タイム生産方式で行っています。これは工場の都合で生産するのではなく、各店舗での精度の高い売上予測からスタートし、必要なもの・時・量に合わせて生産するものです。作り置きはしないのが基本です。

HACCPに基づく品質管理体制

自社工場で製造した製品の細菌検査、食品中の水分やpHなどの成分を測る理化学検査のほか、危害を及ぼす細菌の発生・増殖要因を排除すべく、検証テストや拭き取り検査、環境検査を行っています。また、HACCP（ハザード・アナリシス・クリティカル・コントロール・ポイント）の考え方に基づき、危害要因の確認、温度管理、検査、記録確認を行い、継続的な改善に取り組んでいます。

助力装置を導入

調理・提供店舗での取り組み

賑やかな装飾の店舗も多い「びっくりドンキー」。店内を清潔に保ち、食と楽しい空間を提供しています。

リスク管理を実施

HACCPの未然防止の考え方は、工場から店舗まで途切れることなく貫かれています。リスク管理の最終段階となる店舗では、食品ごとのリスクに応じた対策を講じています。

調理機器や手順を確認

キッチンにおける安全への取り組みとして、代表的な2つの例をご紹介します。
一つ目は、ハンバーグの焼成管理です。焼き上がったハンバーグは、ジューシーでふっくらとした美味しさはもちろん、食品としての安全性を確保する必要があります。店舗では本部の定めた手順を徹底することはもとより、調理機器が正常に稼働しているかを一日の中で複数回確認し、作業品質の維持・管理に努めています。
二つ目は、ソフトクリームサーバーの衛生管理です。定められた手順に沿って洗浄・殺菌・点検を適切に行い、衛生状態を管理しています。

QSC活動

びっくりドンキーのQSCスタンダードを全従業員で共有し、品質（ Quality /クオリティ）、接客（ Service /サービス）、清潔感（Cleanliness/クリンリネス）の向上に日々取り組んでいます。

• クオリティ：お客様にできたての商品を提供するため、食材の温度管理、使用期限、調理手順を徹底します。　
• サービス：お客様の笑顔のために、安全かつ丁寧に商品を配膳し、清潔感のある身だしなみでお客様に寄り添い、笑顔で接客します。
• クリンリネス：お客様が快適にご利用いただけるよう、客席を定期的に拭き上げ、清潔感ある居住空間を保ち、設備・調理機器も状態を確認したうえで使用します。